食物アレルギーによる事故防止に取り組みましょう

更新日:2019年12月27日

食物アレルギーについて

食物を摂取等した際、食物に含まれる原因物質(アレルゲン:主としてたんぱく質)を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすことがあります。これを食物アレルギーといいます。

那覇市で実際にあった事例

事例1:飲食店で提供されたジーマーミ豆腐(落花生を使った料理:ピーナッツ豆腐)を通常の豆腐だと思い食べた観光客がアレルギー症状を発症し救急搬送された。食べた客は落花生にアレルギーのある人だった。

⇒提供した飲食店は、沖縄の方言がほとんどわからない観光客に対して「ジーマーミ」が「落花生」であることをきちんと説明していなかった


事例2:「卵」と「乳成分」不使用のケーキを購入し、卵と乳にアレルギーのある人が食べたところ、顔が赤くなり全身に発疹が出るなどのアレルギー症状を発症した。

⇒注文を受けた店員が「卵」不使用しか聞き取っておらず、「乳成分」不使用を聞き逃していたため、乳成分が含まれたケーキを提供してしまった。

飲食店等におけるアレルギー対応について

対面販売や店頭での量り売り、飲食店等で提供される食品には食品表示法に基づくアレルギー表示の義務はありません。
しかし、食物アレルギーがある人にとって、アレルギー物質の管理は極めて重要であり、アレルギー表示欠落や情報提供不足、不手際によるアレルギー物質混入等の不適切な取扱いがあると、生命に危機を及ぼす重篤な事故につながるおそれがあります。

食物アレルギーによる事故を防止するために

1.正確な情報を把握しましょう
・お客様からアレルギー対応の要望を受ける際は正確に情報を聞き取りましょう
・聞き取った情報は、後で確認できるよう記録等を整備し、必ずダブルチェックを行いましょう

2.コンタミネーション防止に努めましょう
・食物アレルギーはごく微量のアレルギー物質でも発症することがあるため、調理中などにおけるアレルギー原因食材の混入に最大限の注意をしましょう
・混入の可能性については、メニュー表への記載や口頭説明等で必ずお客様に伝えましょう

3.提供するメニューにどんな食材を使っているか把握しておきましょう
・常に、最新、かつできるだけ詳細な情報を正確に把握して管理しましょう

4.店舗の対応方針を決めておきましょう
・食物アレルギーのあるお客様への対応方針(対応可否、対応できる食材、混入防止策、緊急時の対応方法等)を決めておきましょう
・すべての従業員が適切に対応できるよう、従業員への周知や従業員教育を日頃から行いましょう

5.能力に見合った対応をしましょう
・施設設備や調理従事者の状況、使用する食材等に応じてアレルギー対応ができるのか、アレルギー対応を行う場合はどこまでやるのかを慎重に検討しましょう
・アレルギー対応方針はお客様に正確に伝えましょう
・対応できない場合は、はっきりとその旨を伝えましょう

6.積極的な情報提供をしましょう
・お客様がアレルギーに関する情報を容易に把握できるよう、メニュー表記の方法や接客方法を工夫しましょう
・お客様から質問があった場合には、最新で正確な情報提供ができるよう日頃から備えておきましょう

特定原材料等(表示されるアレルギー物質)について

食物アレルギーをもつ消費者の健康危害の発生を防止する観点から、過去の健康危害等の程度、頻度を考慮し、特定原材料を定め、容器包装された加工食品について、当該特定原材料を含む旨の表示が食品表示法により義務付けられています。

表示 品目

必ず表示される7品目
(特定原材料)

えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生

表示が推奨される21品目
(特定原材料に準ずるもの)

アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、
キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、
バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン


【特定原材料】
特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要性の高いもの
【特定原材料に準ずるもの】
症例数や重篤な症状を呈する者の数が継続して相当数みられるが、特定原材料に比べると少ないもの

関連リンク

お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生G

〒902-0076 沖縄県那覇市与儀1丁目3番21号

電話:098-853-7963

ファクス:098-853-7965